Quy trình sản xuất mắm nêm theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm

Mắm nêm từ lâu đã là một phần không thể thiếu trong ẩm thực miền Trung và Nam Bộ. Tuy nhiên, để đảm bảo an toàn sức khỏe và hương vị truyền thống, quy trình sản xuất mắm nêm cần được thực hiện theo các tiêu chuẩn nghiêm ngặt. Hãy cùng ABM – VIệt Nam tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm hiện đại, tối ưu hóa hiệu suất mà vẫn đảm bảo yếu tố truyền thống.

Quy mô tiêu thụ mắm nêm tại Việt Nam trong năm 2024

Theo Euromonitor, năm 2022, thị trường gia vị Việt Nam đạt 35.707 tỷ đồng, trong đó nước mắm chiếm 15.214 tỷ đồng. Dự báo đến năm 2026, con số này sẽ tăng lên 40.812 tỷ đồng.

Mắm nêm – một phân nhóm của nước mắm – dù chưa được thống kê riêng, nhưng dựa trên sự được đánh giá cao trong nước và quốc tế (Taste Atlas xếp hạng mắm nêm hạng 96/100 loại nước chấm ngon nhất thế giới), ta có thể thấy sự tăng trưởng tích cực.

Hội Lương thực Thực phẩm TP.HCM ước tính, người Việt tiêu thụ 250 triệu lít nước mắm/năm, trong đó nước mắm truyền thống chiếm khoảng 60 triệu lít. Có thể đánh giá mắm nêm chiếm từ 8-12% trong ngành hàng này, tương đương 20-30 triệu lít/năm.

Các món ăn được sử dụng cùng mắm nêm cực ngon

Mắm nêm được xem là “linh hồn” của nhiều món Việt. Một số món phổ biến:

• Bún mắm nêm: Kết hợp bún tươi, thịt luộc, nem chua, rau sống và đậu phộng.

• Bánh tráng cuốn thịt heo: Cuốn rau sống, chuối chát, khế… dùng mắm nêm pha dứa, tỏi, ớt.

• Bánh hỏi lòng heo: Món ăn đặc trưng miền Trung.

• Cá nục kho mắm nêm: Mặn mà, đậm đà, thơm hơn khi được kho cùng.

• Thịt luộc chấm mắm nêm: Đơn giản nhưng hấp dẫn.

Quy trình sản xuất mắm nêm từ nguyên liệu đến thành phẩm

Bước 1: Chọn nguyên liệu

Nguyên liệu đóng vai trò quyết định đến chất lượng mắm nêm. Các loại cá thường được sử dụng bao gồm cá cơm, cá trích hoặc cá nục. Tất cả đều phải đạt độ tươi, không có mùi lạ, thịt chắc và giàu đạm. Ngoài ra, muối cũng cần được chọn lọc kỹ, thường là muối hạt tinh khiết đã được lưu kho ít nhất 1 năm để loại bỏ các tạp chất và kim loại nặng.

Bước 2: Sơ chế và xử lý

Cá sau khi được chọn sẽ được rửa sạch nhiều lần với nước sạch để loại bỏ tạp chất và mùi tanh, sau đó để ráo. Tùy vào quy trình, cá sẽ được để nguyên con để ủ hoặc xay nhuyễn thành hỗn hợp. Nếu dùng phương pháp xay nhuyễn, hỗn hợp cá sau đó sẽ được đưa vào các thùng chứa để chuẩn bị bước ướp muối.

Bước 3: Trộn muối theo tỷ lệ chuẩn

Cá và muối được trộn theo tỷ lệ chuẩn 3:1 (tức 3 phần cá – 1 phần muối theo khối lượng). Tỷ lệ này giúp cá không bị phân hủy hoặc hư hỏng trong quá trình lên men. Trong một số công thức, người ta còn thêm thính gạo hoặc đường để gia tăng hương vị và thúc đẩy quá trình lên men tự nhiên.

Bước 4: Ủ chượp

Hỗn hợp cá và muối sau khi trộn đều sẽ được cho vào thùng hoặc vại và đậy kín. Trong điều kiện thuận lợi, thời gian ủ chượp thường kéo dài từ 20 đến 30 ngày đối với phương pháp công nghiệp, hoặc từ vài tháng đến cả năm nếu làm theo phương pháp truyền thống. Trong thời gian ủ, cần thường xuyên đảo trộn để mắm lên men đều, tránh tạo điều kiện cho vi khuẩn gây hại phát triển.

Bước 5: Lọc, kiểm nghiệm và đóng gói

Khi mắm đã lên men đạt chuẩn, hỗn hợp sẽ được lọc để loại bỏ xác cá, thu phần dung dịch sánh mịn có màu nâu đậm và mùi đặc trưng. Trước khi đóng chai, sản phẩm cần được kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh và hóa học nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Sau đó, mắm nêm sẽ được đóng gói vào chai thủy tinh hoặc nhựa chuyên dụng, dán nhãn và đưa ra thị trường.

Các lưu ý trong quy trình sản xuất mắm nêm

Trong quá trình sản xuất mắm nêm, nhà sản xuất cần đặc biệt lưu ý đến chất lượng nguyên liệu đầu vào. Cá phải đảm bảo độ tươi, không dập nát, trong khi muối nên là loại đã được lưu kho ít nhất một năm để loại bỏ các kim loại nặng ảnh hưởng đến quá trình lên men. Bên cạnh đó, việc kiểm soát tỷ lệ trộn giữa cá và muối cũng vô cùng quan trọng để tránh sản phẩm bị mặn quá mức hoặc không đủ khả năng bảo quản. Quá trình ủ chượp cần được theo dõi sát sao về thời gian, nhiệt độ và vệ sinh, vì bất kỳ sai sót nào cũng có thể khiến mắm bị hỏng hoặc nhiễm khuẩn.

Ngoài ra, các thiết bị sản xuất như thùng chứa, máy xay, máy lọc cần được vệ sinh kỹ lưỡng, đảm bảo không gây nhiễm chéo. Một số cơ sở còn sử dụng chất bảo quản như benzoat natri với hàm lượng cho phép (khoảng 0.1%) nhằm kéo dài thời gian sử dụng, tuy nhiên cũng cần đảm bảo không vượt quá giới hạn cho phép. Cuối cùng, trước khi đưa sản phẩm ra thị trường, cần thực hiện công bố chất lượng và kiểm nghiệm theo đúng quy định của pháp luật để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Kết luận

Mắm nêm không chỉ là một phần trong văn hóa ẩm thực mà còn là kết tinh của kỹ thuật sản xuất và tinh thần gìn giữ giá trị truyền thống. Với quy trình sản xuất mắm nêm ngày càng được tiêu chuẩn hóa, kết hợp cùng các thiết bị hiện đại từ ABM – Việt Nam, người tiêu dùng có thể yên tâm hơn về chất lượng, vệ sinh và hương vị đậm đà của từng giọt mắm. Trong bối cảnh nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng và yêu cầu an toàn thực phẩm ngày càng cao, việc đầu tư vào công nghệ và quy trình bài bản sẽ là chìa khóa để các nhà sản xuất giữ vững niềm tin thị trường và khẳng định vị thế thương hiệu lâu dài.