TÚI RETORT
.jpg)
Lịch sử
Năm 1965, những chiếc túi retort được đầu tiên được sản xuất ở ý. Bánh bao trở nên phổ biến ở thị trường nhật bản và trung quốc vào cuối những năm 1960, với các sản phẩm như thịt với bánh bao và cà ri được đóng gói trong đó. Sản phẩm túi retort thương mại đầu tiên trên thế giới được otsuka chemical, nhật bản, giới thiệu vào năm 1969. Tại nhật bản vào năm 1971, 160 triệu chiếc túi đã được sản xuất và đến năm 1989, con số này đã tăng lên một tỷ chiếc túi.
Sự phổ biến của túi không đến được phương tây cho đến những năm 1990 khi chúng tràn ngập thị trường bán lẻ, thay thế một số phương pháp đóng gói truyền thống. Nghiên cứu được thực hiện bởi pira chỉ ra rằng châu âu đã tiêu thụ gần 3,8 triệu túi đứng trong năm 2001, so với 3,2 tỷ ở mỹ. Thị trường túi đựng dự kiến sẽ tăng 20%.
Vật liệu
Việc lựa chọn vật liệu chính xác để sản xuất túi là rất quan trọng. Các đặc tính hoạt động được xác định rõ ràng cho bao bì thành phẩm phải được thỏa thuận và được trình bày như một quy cách đóng gói đã được phê duyệt. Các nhà chế biến thực phẩm có thể nhận được các túi định hình sẵn chỉ cần làm đầy và niêm phong, hoặc màng nhiều lớp trên trục quay cho các ứng dụng đóng dấu theo mẫu; các yêu cầu chung phần lớn giống nhau cho cả hai ứng dụng. Các đặc tính yêu cầu của màng / gói nhiều lớp thông thường sẽ bao gồm:
- khả năng hàn kín bằng nhiệt.
- khả năng xử lý nhiệt (thường 115-125 ° c).
- tính chất ngăn cản khí và nước (và ánh sáng, tùy thuộc vào sản phẩm).
- thể lực để chống lại sự xâm nhập của thực phẩm chứa, và sự xâm hại trong quá trình vận chuyển và chế biến.
- tính trơ, để không truyền nhiễm bất kỳ mùi hôi hoặc chất độc nào vào bên trong.
- có khả năng đáp ứng các yêu cầu về tiếp xúc thực phẩm trong nước và quốc tế và các tiêu chuẩn quy định khác.
Kiểm tra đảm bảokiểm tra
chất lượng cần tiến hànhchất lượng trên bao:
- đánh giá bằng mắt thường: để kiểm tra không có khuyết tật nào trên bao vừa mang tính chất trang trí vừa có thể ảnh hưởng đến quá trình sử dụng và thời hạn sử dụng của sản phẩm.
- độ bền của con dấu: để đo độ bền của con dấu để xử lý và lưu trữ.
- kiểm tra liên tục: để đảm bảo bao bì có đủ độ bền và tính nguyên vẹn của con dấu.
- tốc độ truyền oxy và nước: để đo tính chất ngăn cản của túi.
- độ bền liên kết: để đảm bảo túi có đủ độ bền để ngăn chặn sự tách lớp của các lớp.
Các thử nghiệm khác có thể bao gồm khả năng chống đâm thủng, thử nghiệm rơi, thử nghiệm nén và các đặc tính trượt.
Yêu cầu xử lý
Có một số cân nhắc được tính đến trong quá trình tải và xử lý các túi. Việc thiết kế và tải các túi lên giá trát là điều cần thiết để đảm bảo một quy trình đầy đủ, cả về chất lượng và độ an toàn của sản phẩm. Điều quan trọng là phải nhận ra những ảnh hưởng mà thời gian giữ và nhiệt độ của các túi trước khi nạp các túi vào nồi ủ đối với cả sản phẩm và quá trình. Cuối cùng, các rủi ro về an toàn thực phẩm do sự phát triển của vi sinh vật trong giai đoạn đó của quá trình sản xuất phải được loại bỏ.
a. Hệ thống giá đỡ
Thiết kế của các khay và hệ thống giá đỡ để giữ các túi trong quá trình chế biến là rất quan trọng để đảm bảo tính nguyên vẹn của gói, phân phối nhiệt độ thích hợp và truyền nhiệt trong suốt quá trình vặn. Hệ thống giá đỡ túi phải có cấu trúc và độ bền để nâng đỡ trọng lượng của các thùng chứa bên trong và phải được làm có thể xếp chồng lên nhau để không có áp lực tác động lên bất kỳ túi nào được giữ bên trong chúng.
Tất cả các túi phải được tiếp xúc với môi trường gia nhiệt, bằng cách cho phép lưu thông đầy đủ của môi trường làm nóng / làm mát trong suốt quá trình ủ trong quá trình khử trùng / thanh trùng và làm mát. Vị trí và hướng của túi là các yếu tố quan trọng trong quá trình xử lý nhiệt; túi thường được giữ ở vị trí nằm ngang trong hệ thống giá đỡ để tránh bị phồng hoặc bị kẹt ở đáy túi, điều này có thể xảy ra nếu nó được giữ theo chiều dọc.
b. Thời gian giữ
Có thể có một khoảng thời gian giữ trước khi chế biến để pha và bù nước. Điều này mong muốn để đảm bảo rằng đạt được chất lượng cấu trúc và cảm quan cần thiết của sản phẩm nhưng điều này phải được thực hiện trong các điều kiện được kiểm soát. Việc giữ lại bổ sung có thể là một phần thiết yếu của quá trình để có thể xảy ra các thay đổi vật lý, chẳng hạn như bù nước, tạo gel và nấu chín một số nguyên liệu (ví dụ: hệ thống ổn định, mì ống, gạo). Tuy nhiên, nấu quá chín trong giai đoạn này cũng có thể xảy ra, gây biến chất gel, rau bị mềm quá mức, hương vị nấu chín không như ý muốn hoặc các khuyết tật chất lượng khác.
c. Chế biến nhiệt
Mục đích của quá trình nhiệt là để bảo quản bên trong bao gói bằng cách tiêu diệt các vi sinh vật có thể gây hư hỏng hoặc gây nguy cơ mất an toàn cho thực phẩm chứa bên trong bao gói; ngoài ra, các enzym có khả năng hoạt động trong gói trong quá trình bảo quản sau đó và bình thường. Quá trình gia nhiệt cũng có thể được yêu cầu để nấu chín thực phẩm, đồng thời phát triển các đặc tính cần thiết như hương vị, kết cấu và màu sắc. Khi xem xét quá trình nhiệt cần thiết cho thực phẩm, cần xem xét các yếu tố sau:
- loại bỏ vi khuẩn ưa nhiệt.
- kích thước, lượng chất rắn và khối lượng chất lỏng trong bao bì.
- khoảng trống.
- sắp xếp các gói trong hệ thống giá đỡ.
- loại phản ứng lại, tức là nước, hơi nước hoặc kết hợp.
- hoạt độ nước, hàm lượng muối và độ ph của sản phẩm.
d. Yêu cầu của quá trình nhiệt theo lịch trình
Với thực phẩm chứa chất rắn và chất lỏng, sự truyền nhiệt của chất rắn có thể chậm hơn hoặc nhanh hơn tùy thuộc vào kích thước của chúng, do đó cần kiểm soát số lượng và kích thước của chất rắn trong mỗi gói. Ngoài ra, độ nhớt của sản phẩm sẽ ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, vì vậy cần phải kiểm soát độ nhất quán trong mỗi gói.
Để phát triển một quy trình nấu lại thích hợp và an toàn, phải biết nhiệt độ ban đầu của sản phẩm tại điểm lạnh nhất trong bao gói (tức là khi bắt đầu nấu lại). Nhiệt độ ban đầu này sẽ góp phần vào lượng năng lượng cần cung cấp cho sản phẩm cho quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng để đạt được mức độ khử độc tố cần thiết (f0 giá trịhoặc giá trị fp ) cần thiết cho vô trùng thương mại hoặc thanh trùng (ccfra, 2006) .
e. Thử nghiệm phân bố nhiệt và độ thâm nhập thử nghiệm
Phân bố nhiệt được thực hiện để nghiên cứu tính đồng nhất về khả năng khử độc tố trong suốt quá trình vặn lại, nhấn mạnh vào việc xác định vị trí trong quá trình vặn lại, nơi có khả năng dẫn đến khả năng gây chết người thấp nhất và đến chậm nhất ở nhiệt độ xử lý theo lịch trình. . Các thử nghiệm phân phối nhiệt phải được thực hiện trên từng cấu hình khay và phải được thử nghiệm khi lắp đặt bộ vặn lại và lặp lại 3 năm một lần để xác nhận rằng không có sự thay đổi nào về hiệu suất của bộ vặn lại.
Thử nghiệm thâm nhập nhiệt được thực hiện để xác định các đặc tính làm nóng và làm mát ở điểm lạnh nhất của một sản phẩm nhất định, trong một vật chứa nhất định, trong các điều kiện quy trình quy định, thường là ở vùng lạnh nhất của quá trình đun lại (như xác định bằng nghiên cứu phân bố nhiệt).
f. Xử lý sau quy trình
Mục tiêu của quy trình xử lý sau quy trình là lấy các túi ướt, đã qua xử lý nhiệt từ thùng ủ và chuyển chúng sẵn sàng để đóng gói tiếp trong khi không làm ảnh hưởng đến tính toàn vẹn của các túi, sản phẩm trong túi hoặc bất kỳ thứ cấp nào. Bao bì mà các túi được đóng gói vào. (…) các nghiên cứu đã chỉ ra rằng điều quan trọng nhất là các gói được làm khô càng nhanh càng tốt. Điều này là do độ ẩm tiếp xúc với túi đóng vai trò như một phương tiện vận chuyển hữu hiệu và có thể dẫn đến tăng độ hư hỏng của các chất bên trong túi, tính toàn vẹn của túi đã bị tổn hại.
Phân phối
Trước khi phân phối túi, cần phải tiến hành kiểm tra để đảm bảo rằng tình trạng nguyên vẹn của túi còn tốt và sản phẩm được an toàn.
Trong quá trình phân phối và bán lẻ, điều quan trọng là phải đảm bảo rằng không có thiệt hại vật chất nào đối với các túi và giảm thiểu rủi ro của bất kỳ loại ô nhiễm nào.
Xu hướng trong tương lai
Khi xu hướng thực phẩm tiện lợi tiếp tục, các loại thực phẩm được đóng gói trong túi retort lại sẽ ngày càng phát triển. Việc sử dụng túi retort lại cũng sẽ thâm nhập vào các thị trường khác như mỹ phẩm, dược phẩm và hàng gia dụng.
Như với tất cả các bao bì, sẽ có yêu cầu sản xuất các phiên bản có thể tái chế và giảm lượng chất thải được tạo ra.
